L’acrilamide potrebbe essere un problema anche per la frutta secca

Fonte: Fresh Plaza
Data: 19 ottobre 2016

FRUTTA SECCA 2L’acrilamide è un composto cancerogeno e neurotossico che si forma negli alimenti durante un trattamento termico come la cottura, mentre è assente negli alimenti crudi. Il livello di acrilamide nel cibo desta grande preoccupazione per cui la comunità scientifica è impegnata in diverse ricerche nel monitoraggio di acrilamide negli alimenti cotti.

I ricercatori dell’Università di Modena in collaborazione con Coop Italia soc. coop. di Casalecchio di Reno hanno messo a punto un metodo per l’estrazione di acrilamide e la determinazione del suo contenuto nella frutta secca, utilizzando la tecnica estrattiva QuEChERS (Quick, Easy, Cheap, Effective, Rugged and Safe) abbinata ad una tecnica di spettrometria di massa (LC-ESI-MS-Triple Quadrupole) per la rilevazione della molecola.

Per la rilevazione di acrilamide sono stati analizzati 68 campioni di frutta secca prelevati al supermercato: prugne secche, uva passa, mandorle, nocciole, arachidi, pinoli, pistacchi e noci. “Sulla base dei risultati – riferiscono i ricercatori – linearità, sensibilità e precisione del metodo sviluppato sono stati soddisfacenti”.

Le prugne secche e le arachidi sono risultati gli unici campioni sensibilmente contaminati da acrilamide, da 14,7 a 124,3 mg/kg e da 10,0 a 42,9 mg/kg, rispettivamente, come conseguenza del processo di essiccazione. Infatti, le prugne vengono essiccate a 70-80 °C per un tempo piuttosto lungo (24-36 h), mentre le arachidi subiscono un processo di tostatura più intenso e veloce (160-180 °C per 25-30 min).

I ricercatori concludono: “I valori di deviazioni standard relative, accuratezza, LOD (limite di rilevamento strumentale) e LOQ (Limite di quantificazione) dimostrano che il metodo sviluppato è affidabile nella determinazione di acrilamide nelle diverse matrici considerate”.

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