Igiene e HACCP: ancora carenze nella ristorazione

Fonte: http://www.anmvioggi.it/
Data: 25 novembre 2016

TAVOLA RISTORANTETrasmessa a Camera e Senato la relazione annuale sulla vigilanza e il controllo degli alimenti e delle bevande in Italia. Numerose le irregolarità riscontrate nell’igiene generale, del personale e dell’HACCP. Soprattutto nella ristorazione. Disomogeneità nella raccolta dati, il Ministero: saranno superate con nuove linee guida.

Nel corso del 2015 le unità operative controllate sono risultate essere 281.002 contro le 287.823 del 2014. Le unità con infrazioni sono state 52.440 contro le 50.720 del 2014. I dati sono sintetizzati dal Ministero della Salute che ha pubblicato la relazione sui controlli svolti nel 2015.

Numerose le irregolarità riscontrate nell’igiene generale, del personale e dell’HACCP. Queste carenze, ricorrenti negli anni, sono emerse nel corso delle attività ispettive sia delle ASL che dei Carabinieri per la tutela della Salute, che, non di rado, attivano il sistema di allerta anche a seguito di lamentele dei consumatori. Le carenze nell’igiene generale, del personale e dell’HACCP sono emerse nel corso delle attività ispettive svolte dalle ASL principalmente nel settore della ristorazione. Queste problematiche risultano essere ricorrenti negli anni e probabilmente correlate a non conformità nell’ambito dell’igiene generale (prerequisiti) e del sistema HACCP.

Nel corso del 2015 i Laboratori del controllo ufficiale hanno effettuato complessivamente 107.247 analisi, riscontrando 582 non conformità.
Le analisi hanno riguardato per il 63,3% la ricerca di microrganismi patogeni, soprattutto Salmonella spp (29,3%), Listeria monocytogenes (22,2%) ed E. coli (14,1%). Il maggior numero di non conformità risulta essere di natura microbiologica, riscontrabili principalmente su campioni di carne e latte.

Dimogeneità da superare – Nel corso della raccolta si è anche constatata la trasmissione di modelli di rilevazione disomogenei. La Regione Umbria ha infatti trasmesso i dati attraverso il sistema informativo regionale SIVA (Sistema Informativo V eterinaria ed Alimenti), aggiornato secondo la nuova “Master list 852”, che non è sovrapponibile completamente al modello A utilizzato da tutte le altre Regioni. Rispetto alle altre Regioni che hanno fornito i dati delle attività dei SIAN e dei SV separatamente, per la Regione Toscana i dati sono stati separati in quanto dieci aziende sanitarie locali su dodici hanno effettuato l’unificazione interna dei Servizi Veterinari e dei S.I.A.N. e non è possibile dettagliare separatamente le attività dei diversi Servizi.

Il Ministero auspica che queste disomogeneità vengano superate con il futuro utilizzo del nuovo documento riguardante le “linee guida 882”. Infatti- spiega- queste nuove linee guida, in attesa di ufficializzazione, definiranno non soltanto le frequenze minime dei controlli, ma anche il numero di campioni da prelevarsi nelle varie fasi della produzione, distribuzione e commercializzazione degli alimenti. In tal modo sarà garantita una omogeneità nella frequenza e nella natura dei controlli su tutto il territorio nazionale.

Il controllo ufficiale degli alimenti e delle bevande ha la finalità di verificare e garantire la conformità dei prodotti alle disposizioni dirette a prevenire i rischi per la salute pubblica, a proteggere gli interessi dei consumatori ed assicurare la lealtà delle transizioni commerciali. Il controllo riguarda sia i prodotti alimentari, indipendentemente dall’origine e provenienza, destinati ad essere commercializzati sul territorio nazionale che quelli destinati ad essere spediti in un altro Stato dell’Unione europea oppure esportati in uno Stato terzo.

I controlli ufficiali sono eseguiti in qualsiasi fase della produzione, della trasformazione, della distribuzione, del magazzinaggio, del trasporto, del commercio e della somministrazione.

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